BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi adalah
pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi
dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan,kultur jaringan. Pengolahan
pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
tape.
Tape
ketan adalah salah satu makanan khas jawa.
Tape cukup dikenal dan banyak disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga
dapat diolah sebagai campuran makanan
seperti kue dan es terutama jajanan tradisional
atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan
dasar ketan ,baik ketan putih
maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape
ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces
cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi
terhadap pembuatan tape ketan.
B. RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang di
angkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.
Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?
2.
Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan putih?
C. HIPOTESIS
Hipotesis nol: Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan tape ketan hitam.
Hipotesis alternative: Apakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi
dalam proses pembuatan tape ketan putih.
D. TUJUAN
1.
Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan
putih
2.
Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan putih
3.
Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan putih
E. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan
masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan
putih secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui
proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan putih
BAB II
DASAR TEORI
A. RAGI TAPE
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada
dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering
ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis
ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue. Sedangkan ragi padat
biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora. Akspora adalah spora
seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di
sebut askokarp.Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas
(bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh
menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam keadaan
tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel
nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal
lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu
2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet
dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di
gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir)
yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis, saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .supaya tidak terlalu keras. Pemberian
ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin. Supaya kerja ragi berjalan optimal,
sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.
B. FERMENTASI
Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic atau tanpa
oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobic,
akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic dengan tanpa electron eksternal
.Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat, dan
hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di hasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai bahan yang
umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya.Secara singkat, glukosa yang merupakan
etanol.Reaksi fermentasi ini di lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi
makanan. Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak mempunyai hifa dan tubuh
buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida.
C. TAPE
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang tidak asing lagi dan
terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan mengandung bakteri
prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah proses fermentasi pada
tape yang menggunakan ragi. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan
biokimia akibat aktifitas mik roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan
yang kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan
bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape
beras, ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi kebanyakan tape yang sering di
kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan
dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar
tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses
pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan
terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan
racun mencemari tape yang kita buat. Hal itu dapat membahayakan kesehatan
kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung
harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari
tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti
tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh
enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi
glukosa. Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol
akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya
masam. PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita
rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang
terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada
tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan
pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energi. Energi diperlukan oleh
enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan
dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh.
Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan
memabukkan. Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari
hasil fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape
sebagai hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan gula.
D. BERAS KETAN PUTIH
Beras ketan putih (oryza
sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam
famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar
80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati
yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung
vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi
kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ;
Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12
%.
Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat
penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer
glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin. Molekul
amilosa merupakan rantai lurus yang masing-masing unit glukosanya dihubungkan
oleh ikatan 1,4 alpha glukosidik. Molekul yang panjang dengan rantai lurus ini
membentuk Struktur Heliks (Meyer , 1973).
E. AIR
Pengertian
air adalah senyawa kimia yang merupakan hasil ikatan dari unsur hidrogen (H2)
yang bersenyawa dengan unsur oksigen (O) dalam hal ini membentuk senyawa H2O.
Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup di
bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa lain.
Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi kehidupan adalah sebagai air
minum. Hal ini terutama untuk mencukupi kebutuhan air di dalam tubuh manusia
itu sendiri
F. DAUN PISANG
Daun pisang adalah daun dari pohon
pisang yang
digunakan sebagai bahan dekoratif pada berbagai kegiatan keagamaan atau sebagai
bahan pelengkap dalam kuliner, seperti yang dilakukan beberapa negara di Asia
Selatan
dan Asia Tenggara. Daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun
teh,
berbentuk EGCG, sehingga menghasilkan aroma khas ketika
menjadi bahan pelengkap makanan.
G.KOMPORGAS
Kompor gas digunakan dengan bahan bakar gas
alam atau liquid petroleum gas alias lpg. BBG banyak disukai karena emisi
buangan yang bersih dan hasil pembakaran yang baik.
H.LANGSENG
Langseng adalah alat untuk memasak yang
memiliki dua bagian terpisah yang kemudian digabung saat memasak, di mana yang
bawah berisi air, yang atas berisi makanan yang mau dimasak.
BAB III
METODE PENELITIAN
A.TEMPAT
PENELITIAN
Dalam penelitian ini lokasi atau
tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu anggota kelompok
penelitian yaitu
Hari/tanggal : Kamis dan
sabtu , 8 dan 10 januari 2015 .
Tempat :Jln Waringinkurung Kp
.Margagiri Rt/Rw 001/003 Desa Margatani Kecamatan Kramatwatu (rumah Samro Farnita) .
B. ALAT DAN BAHAN
1. Alat yang digunakan adalah:
a. Dandang
b. Kompor
c. Panci
d.Sendok dan centong
e.Tampah
f.Daun pisang
g. Saringan teh
2. Bahan-bahan
yang digunakan:
a. Beras ketan putih 1 kg
b. Ragi 2
biji
c. Air
secukupnya
3.
Langkah-langkah pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai
bersih
2. Masukan air ke dalam dandang
secukupnya
3.Masukkan ketan yang sudah dicuci
bersih ,lalu nyalakan kompornya dengan api yang sedang
4.Tunggu sampai 30 menit
5.Setelah 30 menit,angkatlah ketan
dan letakkan di wadah plasti kemudian di aduk dan di beri air
6. Setelah itu di rebus lagi selama
30 menit
7.Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah yang sudah dilapisi daun pisang
8.Kemudian ratakan
9.Tunggu sampai ketan dingin
10.Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan putih hingga merata
11. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
12. Siapkan tempat untuk meletakkan ketan
putih yang sudah diberi ragi
13.Tutuplah ketan yang sudah di beri ragi serapat mungkin
14.Simpan tape kira-kira dua hari
dua malam (sampai matang)
15.Tape siap di hidangkan
BAB III
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces
cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan
mengandung alcohol (etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim
amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim
akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta energi
Pada tape ketan itu
terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa
manis.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi (Mikroorganisme saccharomyces),
dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi
Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 —-> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alcohol.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 —-> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alcohol.
Dalam fermentasi tape
ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak
pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang
menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter
aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat). Pembuatan tape ini berlangsung
selama dua hari.
BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dalam percobaan yang kami lakukan maka
kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran dan
penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang maksimal seperti asam atau
tidak ada rasa sama sekali. Namun jika
takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.
B. SARAN
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya
akan lebih baik dari praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara
pembuatan tape. Serta mempersiapkan bahan-bahan secara rinci .sebelum melakukan proses
pembuatan tape harus dipastikan bahwa keadaan alat dan tangan bersih dari
kotoran agar hasil yang didapatkan tidak mengecewakan .
DAFTAR PUSTAKA
http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi
http//id.wikipedia.org/wiki/ragi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar
Catatan: Hanya anggota dari blog ini yang dapat mengirim komentar.